El chile en nogada vuelve a coronar las mesas poblanas como uno de los platillos más emblemáticos del país. Sin embargo, esta temporada trae consigo la misma interrogante: ¿debe servirse capeado o sin capear?
Aunque pueda parecer una cuestión de gustos, para muchos poblanos el capeado no es opcional, sino una parte esencial de la receta. “Un chile en nogada sin capa, no es chile en nogada”, repiten con orgullo quienes defienden la tradición.
El origen de esta delicia se remonta al siglo XVII, cuando era conocido como “chile relleno de frutas bañado en salsa de nuez”. En sus inicios no llevaba capa de huevo ni se consideraba un plato fuerte, sino más bien un postre de la alta cocina novohispana. Con el paso del tiempo, la receta evolucionó, fusionando ingredientes de temporada como la nuez de Castilla, el acitrón, la carne y la granada, hasta tomar la forma con la que hoy lo conocemos.
La leyenda más difundida señala que fueron las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, quienes prepararon este platillo en honor a Agustín de Iturbide, durante su visita para celebrar la consumación de la Independencia en 1821. Los colores del platillo —verde, blanco y rojo— representarían a la naciente bandera del México independiente.
El capeado: un legado desde el siglo XIX
Aunque en sus versiones más antiguas el chile no se freía con huevo, un recetario fundamental de la época, El cocinero mexicano (1831), ya describe con claridad el proceso del capeado: los chiles se rellenan, se cubren con huevo batido y se fríen antes de bañarlos en la nogada. Esta técnica no solo añade textura y profundidad al platillo, sino que también ayuda a mantener el relleno en su lugar y a conservar la temperatura del chile al momento de servirlo.
En Puebla, servir el chile en nogada sin su característico capeado es casi una herejía gastronómica. Para los chefs tradicionales y cocineras locales, la capa de huevo no es un simple añadido, sino un lazo con la historia y el orgullo culinario de la región.
Así que si estás por probar esta delicia por primera vez o si eres fan de cada temporada, ya lo sabes: si quieres saborear el chile en nogada en su forma más fiel a la tradición, la capa crujiente del capeado no puede faltar.
