Con más de dos siglos de historia, el chile en nogada es uno de los tesoros gastronómicos más emblemáticos de Puebla. Su fama ha traspasado fronteras, pero más allá de su sabor, la historia que rodea su origen es una mezcla de mito, identidad y creatividad conventual.
Aunque no existe un registro exacto que marque el nacimiento de este platillo, la Secretaría de Turismo apunta que su evolución comenzó en el siglo XVII, cuando era conocido como “chile relleno de frutas con salsa de nuez”. En esa época, era más parecido a un postre, sin el capeado característico de hoy. Con el tiempo, la receta se transformó hasta convertirse en el tradicional chile en nogada que conocemos, símbolo de la identidad mexicana.
La leyenda que lo vincula con Agustín de Iturbide
Una de las versiones más populares sobre su creación se sitúa en agosto de 1821. Según la leyenda, al enterarse de que Agustín de Iturbide pasaría por Puebla tras firmar los Tratados de Córdoba, el obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez organizó un banquete para recibirlo y encomendó a las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica la elaboración de un platillo especial que celebrara la victoria del Ejército Trigarante.
Inspiradas en los colores de la bandera —verde, blanco y rojo—, las monjas usaron ingredientes locales: el chile poblano como base, una salsa de nuez de Castilla como fondo blanco, granada para el rojo y perejil como toque verde. Así, lograron no solo un manjar, sino un símbolo culinario de la independencia.
¿Qué ingredientes componen un chile en nogada?
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, esta receta se compone de chile poblano relleno con un picadillo a base de carne de res y cerdo, plátano macho, manzana panochera, durazno criollo, pera lechera, pasas y almendras. Este guiso se cocina con jitomate, ajo, cebolla, sal y pimienta. Posteriormente se baña con la nogada, una salsa cremosa elaborada con nuez de Castilla, y se decora con perejil y granada.
¿Por qué es un platillo de temporada?
Los chiles en nogada solo pueden prepararse entre julio y septiembre, cuando todos sus ingredientes están en su punto óptimo de maduración. En Puebla se suele decir: “San Juan cuaja, Santiago raja”, lo que alude al proceso de la nuez de Castilla. El 24 de junio, día de San Juan, comienza la formación de la nuez, pero es hasta el 25 de julio, día de Santiago Apóstol, que se abre la cáscara y puede recolectarse.
Asimismo, frutas como la manzana panochera, el durazno criollo, la pera lechera y la granada alcanzan su dulzura natural en los meses de agosto y septiembre. Por su parte, el chile poblano empieza a producirse también en este periodo, completando el calendario perfecto para este platillo patriótico y de edición limitada.
